Weiße Trüffel, Piemont Trüffel
Tuber magnatum pico

Die Erntezeit der weißen Trüffel liegt zwischen Oktober und Dezember. Die weiße Trüffel ist außerhalb des Piemont auch in der Toskana, der Emilia Romana, Umbrien und Istrien zu finden. 

Die Piemonttrüffel hat ein festes marmoriertes Fleisch, welches einen kräftigen Geruch ausströmt. Wegen ihres Geruches verwendet man zur Trüffelsuche heute meist Hunde. Typisch für diese Trüffel ist die knubbelige glatte Oberfläche.

Weiße Trüffel, sowie auch alle anderen Trüffel lagert man am besten in geschlossenen Gefäßen, eingewickelt in Küchenpapier. Aufgrund des außerordentlichen Aromas zählen die weißen Trüffel mit Abstand zu den teuersten Pilzen. Sie werden deshalb nur in kleinen Mengen roh über Speisen gehobelt.

Sommertrüffel
Tuber aestivum vittadini

Die Sommertrüffel wird zwischen Mai und Dezember in den meisten Regionen Italiens geerntet. Der Fruchtkörper ist schwarz-braun, unregelmäßig in etwa kugelig geformt und die Oberfläche ist mit zahlreichen pyramidenförmigen Warzen versehen.

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der Provence, dem Piemont und
weiteren Regionen in Italien und Frankreich.
 

 August: S 
 estino (AR) – Wettbewerb der Trüffelhunde 
 Oktober: 
 Badia Tedalda (AR) - Nationalfest der Trüffel 
 Montone (PG) - Fest des Waldes 
 Pietralunga (PG) - Weißtrüffel- und Kartoffelmarkt 
 S. Maria Tiberina (PG) – Herbstfest. 
 November: 
 Città di Castello (PG) – Ausstellung der Trüffel und der Produkte aus dem Wald. 
 S. Giustino (PG) – Ausstellung der Trüffel und der Produkte aus dem Tal. 
 Fabro (TR) – Nationaltrüffelmarkt und Ausstellung 
 Gubbio (PG) – Nationale Markt-Ausstellung der Weißtrüffel.

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il tartufo - Trüffel

 Die Trüffeln oder Tuber gehören zu den Ascomyzeten aus der Ordnung der Schlauchpilze. Sie wachsen unter-irdisch, einzeln oder in kleinen Gruppen. Sie gehen mit den Wurzeln bestimmter, meist dicht belaubter Bäume (Eichen, Kiefern, Pappeln und Weiden) eine Symbiose ein. Unabhängig von der Art der sie angehören, haben die Trüffel normalerweise eine rundliche, unregelmäßige und zum Teil abgeflachte Form. Jede Trüffelart hat ihre eigene Färbung, die sich je nach Reifegrad verändert. Der jeweilige Reifegrad bestimmt die Eigenschaften der Gleba (Fruchtschicht), sowohl was ihre Farbe als auch die Anordnung der Adern betrifft. Jede Trüffelart hat ihren ganz eigenen Geruch und aromatische Ausprägung. Es gibt viele Versuche den Geschmack zu beschreiben. Nur diejenigen, die das Vergnügen hatten, Trüffel zu kosten, können selbstbewusst behaupten, dass es keine vernünftige Beschreibung des Aromas gibt. Wenn der Trüffel nicht ausgegraben wird, zerfällt er nach dem Ausreifen und setzt Millionen von Sporen ins Erdreich frei, wodurch die Erhaltung der Art sichergestellt wird. Die Trüffel werden seit Anbeginn ihrer Geschichte immer mit Lebensfreuden in Verbindung gebracht. Er ist mystisch, sagenumwoben und ihm werden medizinische Qualitäten nachgesagt. So soll er auch als Aphrodisiakum einen Platz einnehmen.

Ihre Geschichte ist älter als die meisten von uns annehmen wollen. Man sagt, dass schon 3000 v. Chr. die Trüffel bei den Babyloniern ein begehrtes, teures Lebensmittel waren. Für den legendären Pharao Cheops sollen Trüffel eine Leibspeise gewesen sein.

Bei den Römern zog der Trüffel als eines der gehobensten Genussmittel ein und wurde zu den bekannten lukullischen Gelagen damals schon als unbegreifliche Delikatesse entdeckt. Es wurden römische Trüffelrezepte aus dem 1. Jahrhundert vor Christus gefunden. Doch auch damals waren Trüffel nur für die Oberschicht erschwinglich, obwohl man davon ausgeht, dass die zu dieser Zeit bekannten Trüffel nur von minderer Qualität gewesen sein dürften. Sie wurden damals hauptsächlich aus Nordafrika importiert und nannten sich Tarfezia

Während des Mittelalters wurde die Knolle wegen Ihrer verführerischen Reize als gefährlich und sogar als teuflisch von der Kirche angesehen. So kam es, dass die Trüffel für lange Zeit aus den Küchen verbannt wurden. Im 13. Jahrhundert kamen sie wieder. Und recht bald kam der echte schwarze und der echte weiße Trüffel ins Gespräch.

In der Renaissance wurden diese Trüffel wieder sehr hoch gehandelt, so dass sie wieder zum Gradmesser für den Reichtum wurden. Von nun an findet man den Trüffel oft in geschichtlichen Zusammenhängen, sehr oft auch mit den damaligen Päpsten. Auch Namen wie die Papsttochter Lucrezia Borgia und Katharina von Medici waren bekannte Zeitgenossinnen, die dem Trüffel verfallen waren.

Trüffeln zu finden ist sehr schwer, denn die Objekte der Begierde wachsen bis zu einer Armlänge unter der Erde an den Wurzeln von Laubbäumen. Heutzutage kann man Trüffeln überall dort finden, wo die klimatischen Bedingungen und die besondere Umgebung ihre Vermehrung und ihr Wachstum begünstigen. Es gibt keinen Zeitraum, in dem man keinen Trüffel findet, außer zwischen Anfang und Ende Mai. Trüffel werden hauptsächlich mit Hilfe von Hunden und deren Spürsinn gefunden. Dabei handelt es sich um gut dressierte Mischlinge oder die Lagotto Rasse.

Früher wurden auch Schweine zur Trüffelsuche verwendet. Sie spürten jedoch die Trüffel auf, um sie daraufhin selbst zu fressen, da sie ganz versessen darauf sind. Sexualhormonelle Irritationen sollen die Hintergründe sein.

Von klein auf werden die Hunde an ihre Aufgabe herangeführt, immer wieder mit Wurst oder Hundekuchen belohnt, wenn sie unterm Eichenlaub scharren und mit aufgeregtem Kläffen einen Fund anzeigen. Diese Ausbildung benötigt mehrere Jahre

Doch auch mit dem besten Trüffelhund wird ein Laie kaum einen Schatz aus der Erde bergen, denn was mindestens genauso wichtig wie der Hund ist, ist die Erfahrung des Trüffelsuchers. Er kennt die Plätze, die er unter großer Geheimhaltung, oft nur in seinem Gedächtnis verzeichnet hat. So wird ein erfahrener Tartufaio in der Regel sehr früh morgens zur Trüffeljagd aufbrechen, so dass er möglichst nicht gesehen wird. Die klare Luft in den Morgenstunden ist für den Hund zum Aufspüren der Trüffel natürlich auch von Vorteil
 Die echten schwarzen Trüffel
(Tuber melanosporum vittadini)

Besser bekannt sind die echten schwarzen Trüffel unter dem Namen Perigordtrüffel. Weitere Bezeichnungen sind Trüffel aus Norcia oder auf italienisch Tartufo Pregiato. Die Botaniker sagen zu ihm Tuber melanosporum vittadini, sie ist eine der meist begehrtesten Trüffelarten der Welt und gehört durch seine sehr begrenzte Menge zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Deshalb wird diese Kostbarkeit auch gerne als schwarzer Diamant bezeichnet.

Ihre Fruchtschicht (Gleba) hat eine schwarzbräunliche Farbe. Die warzige Rinde (Peridium) ist tiefschwarz. Die Zeit der Reife geht von November bis Ende Februar. Echte schwarze Trüffel haben ab Januar ihr bestes Aroma. Die Fruchtschicht ist dann tiefschwarz, das etwas ins violette gehen kann. Die weiße Maserung ist im Gegensatz zum Wintertrüffel (Tuber brumale vittadini) fein ausgeprägt. Im Frühstadium (November, Dezember) ist das Fruchtfleisch noch hell und die Oberfläche schimmert etwas rötlich. Diese haben dann sehr wenig Aroma und sind kaum Ihr Geld wert.

Das komplexe Aroma ist schwer beschreibbar. Man kann einen leicht süßlichen bis erdigen Geruch wahrnehmen.
 Der Wintertrüffel
(Tuber brumale vittadini)

Er sieht dem echten schwarzen Trüffel verblüffend ähnlich. Sein Aroma ist nicht so ausgeprägt und er ist bei weitem nicht so wertvoll. Auch Experten können hier der Täuschung unterliegen, wenn es alleine um die äußerliche Optik geht. Nur an seinem Aroma und an seiner gröberen helleren Maserung kann der Wintertrüffel von dem echten schwarzen Trüffel unterschieden werden. Im Durchschnitt fallen die Wintertrüffel zwar etwas kleiner aus, jedoch kann dies für den einzelnen Trüffel nicht das markante Merkmal sein. Da beide Trüffelqualitäten ziemlich zur gleichen Zeit verfügbar sind, ist ein großes Vertrauen zum Trüffelhändler erforderlich

 Der echte weiße Trüffel
(Tuber magnatum pico)
Er ist oft besser bekannt als weißer Albatrüffel. Dazu soll aber gesagt sein, dass die Bezeichnung nicht unbedingt die Herkunft verrät, nämlich den Ort Alba im italienischen Piemont. Er wird in einigen anderen Regionen Italiens in gleicher Qualität gefunden. Wegen seines hohen Wertes wird er auch als "weißes Gold" bezeichnet. Er ist das teuerste und damit das luxuriöseste Lebensmittel der Welt. Durch seine glatte Oberfläche verliert er sehr schnell seine Feuchtigkeit und verliert dadurch auch schnell an Gewicht und damit seinen Preis.

Diese Trüffelart hat eine glatte, blass ockerfarbene oder leicht gelbliche Oberfläche, die Fruchtschicht ist von hellem nussbraun und feiner Maserung.

Sein extrem starkes, aber angenehmes Aroma erinnert etwas an Knoblauch, Honig und Blüten. Er ist sehr hitzeempfindlich und verliert beim Garen sein feines Aroma. Deshalb wird er meistens frisch verwendet, in dem er über die warm zubereiteten Speisen wie Pasta- oder Eiergerichte gehobelt wird. Seine Zeit reicht von Oktober bis Ende Dezember.
 
 Der schwarze Sommertrüffel oder Scorzone
(Tuber aestivum vittadini oder Tuber aestivum var. uncinatum chatin)
Dieser Sommertrüffel ist hauptsächlich durch seine schwarze, grobwarzige Oberfläche erkennbar. Die Warzen sind nahezu pyramidenähnlich und die Gleba hat eine gelbbräunliche Farbe mit zahlreichen hellen Adern. Ihre Saison geht von März bis Ende November oft auch in den Dezember hinein.

Seine Qualität ist sehr gut, wenn er auch nicht das Aroma der echten schwarzen Trüffel erreicht. Durch seine relativ gute Verfügbarkeit und durch die Geschmacksähnlichkeit zu herkömmlichen Pilzen liegt er preislich deutlich unter dem der echten Schwarzen. Durch seine relativ dicke Schale besitzt er gegenüber dem gefürchteten Feuchtigkeitsverlust eine gewisse Robustheit.
 
 Der Bianchetto-Trüffel
(Tuber borchii vittadini oder Tuber albidum vittadini)

Er ist dem echten weißen Trüffel äußerlich zum Verwechseln ähnlich und wird auch gerne als dessen Fälschung bezeichnet. Nur gut, dass sie nicht zur gleichen Zeit reifen. Die Oberfläche ist glatt und von blassem Weiß und die Fruchtschicht ist braun mit grober Maserung. Die Sammelzeit geht von Mitte Januar bis Ende April, weshalb er auch gerne als weißer Frühlingstrüffel bezeichnet wird.

Er besitzt ein ausgeprägtes, jedoch nicht so intensives, eher scharfes und nicht ganz so vollkommenes Aroma wie der echte weiße Trüffel
 Zusammensetzung der Trüffel

Es konnte leider nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden, dass der Trüffel eine aphrodisierende Wirkung hat. Genauso wenig ist er als medizinisches Heilmittel anerkannt, so gern man ihm es auch nachsagt.
Aber dennoch ist die Freude am Genießen der Trüffel durchaus aus zweierlei Hinsicht eine gesunde Sache: Erstens, die Freude am Leben ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für die Gesundheit. Zweitens, die Trüffel sind sehr nahrhaft. Sie bestehen zu fast 73% aus Wasser, dazu ein hoher Gehalt an Proteinen und Mineralien, wie Kalium, Calcium und Magnesium etc.